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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
美国科技史上最大规模裁员开启：亚马逊超1.8万人被裁，中国区春节后通知****** 澎湃新闻记者 范佳来 亚马逊正式开启新一轮裁员，这将是公司历史上规模最大的一轮裁员。 当地时间1月18日，据美国消费者新闻与商业频道(CNBC)报道，亚马逊在周三正式启动新一轮裁员，已有被裁员工收到公司全球零售主管道格・赫林顿(Doug Herrington)和人力资源主管贝丝・加莱蒂(Beth Galetti)发送的电子邮件。此前亚马逊曾表示，预计裁员超1.8万个岗位。 CNBC提到，在此轮裁员中，亚马逊人力资源和门店部门受影响最严重。据CNBC披露的内部邮件显示，周三结束时，亚马逊会通知美国、加拿大、哥斯达黎加所有受影响员工，其它地方晚一点也会收到通知，例如，中国区员工要到农历新年后才会收到通知。 邮件中，赫林顿表示，疫情期间，公司首要任务是扩大规模满足客户需求。“尽管其他公司可能对短期经济犹豫不决，但在这个前所未有的时期，我们优先考虑客户和员工。” 他提到，当疫情影响逐渐淡化后，供应链困难、通货膨胀和生产力过剩等问题都增加公司服务成本，需要进一步改善成本结构，以此来吸引更多客户。只有通过削减成本，公司才能为创新业务提供更多投资。 “裁员是公司为了降低成本而采取的步骤之一，我们还增加了本地库存储备，使消费者更容易整合多件商品发货，增加购买日常必需品的方式，这些都旨在降低公司网络和交付成本。通过改善成本结构，我们还能够继续在食品类、亚马逊企业购(Amazon Business)、Buy with Prime和医疗保健等领域进行有意义的投资。”赫林顿表示。 当地时间1月18日，据《西雅图时报》报道，亚马逊已经在西雅图和贝尔维尤解雇2300名员工，其中西雅图有1852人，贝尔维尤有448人。在60天的过渡期内，亚马逊将仍会向受影响的员工支付工资，但不会期望他们继续工作，裁员将于3月19日开始。 西雅图是亚马逊最大的园区，其南湖联合办事处拥有5.5万名员工。该公司一直在城外大举招聘，以扩建其普吉湾总部，去年夏天在贝尔维尤的总员工人数达到1万人。 此前据彭博社1月5日消息，亚马逊CEO安迪·贾西(Andy Jassy)曾在4日的一份员工报告中表示，作为此前裁员计划的一部分，亚马逊计划裁撤1.8万个岗位。安迪·贾西表示，1月8日开始，与受裁员影响的员工沟通，并表示有多个团队受到影响，包括亚马逊电商与人力资源、体验和技术(PXT)等相关部门。 亚马逊员工超过150万人，是全球员工最多的企业之一。去年11月，亚马逊宣布开始裁员，并有1万名亚马逊员工已在2022年失业。这些失业的员工，主要集中在公司层面，包括零售、设备和人力资源部门。 对于裁员的原因，据《华尔街日报》报道称，安迪·贾西在一篇博文中表示：“由于经济形势不明朗以及不确定性增加，我们将不得不继续裁员。” 亚马逊是新冠疫情的最大受益者之一，因为顾客纷纷涌向网上购物。从电子商务到云计算的各种业务推动了该公司几年来的增长。为了跟上需求，亚马逊将其物流网络扩大了一倍，并增加了数十万名员工。 此前据《纽约时报》报道，当需求开始减弱，顾客转而回到线下商店购物时，亚马逊启动大范围的成本削减审查，以缩减无利可图的业务。在2022年春季和夏季，公司进行了有针对性的削减以降低成本，关闭了实体店和亚马逊护理等业务部门。亚马逊后来宣布在全公司范围内冻结招聘，然后决定让员工离职。 据亚马逊在2022年10月28日发布的第三季度财报，亚马逊的净利出现了下滑。亚马逊第三季度净销售额为1271.01亿美元，与去年同期的1108.12亿美元相比增长15%，不计入汇率变动的影响为同比增长19%；净利润为28.72亿美元，与2021年同期的净利润31.56亿美元相比下降9%。 CNBC在报道中还提到，疫情期间，亚马逊员工人数曾有快速增长。由于经济下行、核心零售业务增长放缓，贾西正在对亚马逊开支进行全面审查。目前亚马逊已经冻结招聘、砍掉一些实验性项目、仓库扩张速度也已经放缓。 实际上，美国科技公司裁员潮已持续一段时间。仅1月4日，就有三家公司先后宣布裁员，除亚马逊外，美国视频分享平台Vimeo、云计算巨头Salesforce也先后宣布裁员计划。Vimeo首席执行官Anjali Sud在致员工的一封信中表示，公司计划裁员11%。而这是Vimeo去年7月裁员6%之后，进行的第二轮裁员。根据PitchBook的数据，估计1400名员工中将裁员150人。Salesforce首席执行官Marc Benioff也宣布计划“在未来几周内”裁员10%，预计近8000人受到影响。 截至1月18日收盘，亚马逊(Nasdaq:AMZN)报收95.46美元，跌0.61%。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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