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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
东西问·读懂中国式现代化丨尹俊：中国式现代化为何是一种“创新论”？****** 中新社北京12月8日电 题：中国式现代化为何是一种“创新论”？ ——专访北京大学习近平新时代中国特色社会主义思想研究院院长助理尹俊 中新社记者 李双南 编者按： 现代化，一场跨越数百年、关涉五大洲的全球社会大转型，贯穿经济、科技、政治、文化等各个领域，给世界带来巨变。中国，无疑也是这历史进程中的一部分。 经过百年奋斗，中国的现代化蔚然成潮。中共二十大报告正式提出“中国式现代化”，为何是现代化模式的创新？其本质要求究竟为何？为何能打破“历史终结论”？“东西问”特稿专栏藉此推出“读懂中国式现代化”专题策划(二)，将围绕“中国式现代化的世界意义”进行解读。  中共二十大报告正式提出“中国式现代化”。何为中国式现代化的根本特征？中国与西方的现代化理论有何差异？中国式现代化有哪些理论创新的可能性？中新社“东西问”近日就此专访了北京大学习近平新时代中国特色社会主义思想研究院院长助理尹俊。 现将访谈实录摘要如下： 中新社记者：诺贝尔经济学奖获得者弗里德曼曾感叹：谁能解释中国经济，谁就可以获得诺贝尔经济学奖。从您的研究而言，中国经济的复杂性何在？ 尹俊：新中国成立70多年来，创造了“当惊世界殊”的经济奇迹，如何解释中国经济发展的“斯芬克斯之谜”是经济学界最热门的话题之一。中国经济之所以具有复杂性，既因为中国人口众多、各地区差异较大等特殊国情，也因为新中国70多年的经济发展历程，不能简单用传统发展经济学理论的“发展转型”来概括，突出表现为两类转型的叠加。 一是中国经历了两次经济体制转型。第一次是在新民主主义社会的基础上，通过社会主义改造转为计划经济体制；第二次是改革开放后完成了向市场经济体制的转型。二是中国经历了两次经济发展转型，即从“重工业优先发展”，到“经济高速增长”，再到“经济高质量发展”的转型。这使得中国的经济发展道路是“发展转型”和“体制转型”叠加的双重转型道路，也可概括为“转轨发展”，即“在转轨中发展，在发展中转轨”，这就带来了中国经济的巨大复杂性。  2022年中国国际服务贸易交易会在北京举行。图为首钢园展区。牛云岗 摄中新社记者：如何理解中国式现代化的根本特征？ 尹俊：中国式现代化的根本特征在于中国共产党的领导，这也是中国式现代化的最大优势。1840年鸦片战争以后，由于西方列强入侵，中国被迫打开国门，国家蒙辱、人民蒙难、文明蒙尘，一些先驱者就已开始探索或推动中国的现代化。直到有了中国共产党的领导，才彻底结束了半殖民地半封建社会的历史，为中国式现代化创造了根本社会条件。在中国式现代化的过程中，中国共产党始终把现代化的主导权牢牢掌握在中国人民自己手中，按照中国人民的意志去实现现代化。 中国式现代化，短短六个字，内涵非常丰富，既意味着现代化的目标是中国式的，也意味着现代化的手段是中国式的。因此，中国式现代化是手段与目标的双重结合。 什么是中国式的现代化目标呢？除了世界上绝大多数国家都在追求的“民富”“国强”的一般性目标之外，由于中国共产党的性质和初心使命要求，中国式现代化更强调人的自由全面发展，把人的物质和精神协调发展、人的幸福生活、人民的福祉作为现代化的中心目标来追求。中国式现代化的目标不是“单向度”的，而是多维度的。 什么是中国式的现代化手段呢？与时俱进地擘画现代化的宏伟蓝图，确定不同阶段的中心任务和战略目标，并为之接续奋斗，是中国共产党建设现代化国家的科学方式，也是马克思主义政党长期执政的鲜明特征和独特优势。打个比方，西方国家政党推动现代化的手段类似“擂台赛”，常常是“你方唱罢我登场”，而中国式的现代化手段是一种整体意义上的“接力赛”，因而能够做到“积跬步而至千里”。  市民在苏州金鸡湖畔跑步健身。王建中 摄中新社记者：纵观世界各国的现代化探索，有哪些值得中国借鉴之处？ 尹俊：现代化起源于西欧的资本主义文明和工业文明，几百年来，简而言之，世界各国现代化成与失的规律可以概括为一句话：现代化的失败可能在于迷信“放诸四海而皆准”的模式或标准，现代化的成功必然取决于“一般性”规律与“特殊性”国情相结合下的理论与实践创新。 因此，世界上既不存在定于一尊的现代化模式，也不存在放之四海而皆准的现代化标准。其他国家在现代化“一般性”方面的探索是值得中国借鉴的，但是现代化“特殊性”方面的探索是无法直接借鉴的。 何谓“一般性”规律？比如各国现代化都必须一以贯之地解放和发展生产力，以工业化、城镇化为动力，以人的福利为目标。这方面的“一般性”体现在各国之间可以相互比较。比如衡量生产力发展水平，无非是通过总产值、国民收入(或人均总产值、人均国民收入)、工农业产值的比例、城乡人口比例、某些工业品的绝对产量(或人均产量)等经济指标来区分是否实现了经济现代化。 但现代化也有“特殊性”。比如各国要因时因地制宜，建立适应本国生产力发展的生产关系和符合本国国情特点的上层建筑。与经济现代化不同，各个国家的制度差异很大，并且难以像基数或者序数一样比较。换言之，没有一个制度现代化的标准。遗憾的是，历史上人们往往想当然地，把已经实现经济现代化国家的制度作为制度现代化的标准。这一观点或者偏见，主要受发展主义思潮影响。为了便于抽象研究，发展主义的主流思潮试图把现代化的一切问题都归于纯物质利益的分配，比如把政治、经济和自然环境的问题，转化为物质利益在政府、市场、社会等主体中的分配问题。对于现代化带来的问题，比如贫富不均、失业、环境破坏、种族冲突、军备竞赛、战乱等，则认为可以被物质发展的成就所掩盖；或者说，只要物质经济发展了，这些问题都可以解决。而漫长的世界现代化历史一次又一次地证明，生搬硬套其他国家现代化路径的国家，注定无法成功。  航拍雄安新区郊野公园秋景。韩冰 摄中新社记者：关于中国式现代化本质特征的理论研究主要有三种观点：“补课论”、“趋同论”和“创新论”。为何您的著作赞同“创新论”？ 尹俊：改革开放以后，曾经有一种错误观点认为，中国是在落后生产力的基础上建设社会主义的，不得不回转头来“补资本主义的课”，通过资本主义的“卡夫丁峡谷”。这种“补课论”的错误在于，1840年以来的中国现代化实践已经证明，中国走资本主义道路是走不通的。社会主义初级阶段灵活创新体制机制，是为了促进生产力的发展，奠定向高级阶段迈进的物质基础。 另一种错误的观点认为，社会主义同资本主义的区别以后会越来越不明显。这种“趋同论”的错误在于，社会主义国家坚持以公有制为主体和实行按劳分配原则，这是资本主义制度下不可能实行的，是同资产阶级所有制和资本主义分配原则根本对立的。即使社会主义国家与资本主义国家都以提高生产力为目标，甚至都采用了市场经济体制，社会主义与资本主义的本质特征仍不同，比如资本主义难以摆脱贫富悬殊、两极分化等问题，而社会主义有制度优越性。  尹俊今年出版的新书《经济学理论与中国式现代化：重读厉以宁》。受访者供图中国式现代化是一种“创新论”，是社会主义制度下的发展中国家走向现代化的长期过程，是一个伟大的文明古国走向现代化的长期过程，是一个人口规模巨大的国家走向现代化的长期过程。这一过程既包括生产力的不断发展，也包括制度的不断完善，是一种前无古人的伟大实践。这一人类历史上最为宏大而独特的实践创新将给理论创造、学术繁荣提供强大动力和广阔空间，也会带来中国乃至世界哲学社会科学的大发展，我们不能辜负这一时代。(完) 专家简介：  尹俊，北京大学习近平新时代中国特色社会主义思想研究院院长助理、研究员、博士生导师。研究领域包括中国式现代化、五年规划、习近平经济思想、数字时代的组织管理等。已出版《中国式规划》《经济低碳化》《中国新型城镇化之路》《领导力的本质》等著作，在Asia Pacific Journal of Management, Journal of Business Research, Journal of Innovation & Knowledge等国际高水平刊物发表多篇论文。其今年出版的新书《经济学理论与中国式现代化：重读厉以宁》，综述和提炼了中国特色经济学的理论体系和中国式现代化的分析框架。
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